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用一辈子酿造的酒,有多好喝?
【酒水行业网】 时间:2020-05-13 来源:本站整理
 

  ▲轻触图片,开启美酒之旅! 摄影/伍轩

  -风物君语-

 

  从一粒粮到快乐水的神奇之旅

 

  世间风味万千,酒是最有滋味的一种。

 

  在中国人的生活里,酒是“醉里挑灯看剑,梦回吹角连营”的英雄气魄;是“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”的小酌情趣;是“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒”的微醺快乐。

  

  ▲ 酿酒之量质摘酒。 摄影/伍轩

  白酒,这种偶然得来的美妙味道,从诞生伊始就坐拥群臣。作为肠胃的“奴隶”,人们自然要将这一味道封存保留,并凭着精益求精的工匠精神,追逐极致的味觉体验。

 

  中国白酒看四川

 

  白酒的诞生,是一粒粮食的征途。

 

  仪狄作酒醪,杜康作秫酒。在中国人的神话传说中,酒的味道,都是偶然间被捕捉到的。囤积的粮食,遭受雨水的浸泡后,发酵出一股裹着泥土味道的奇特香味,入口甘洌清甜。

  

  ▲ 隔着屏幕,仿佛都能嗅到浓郁的粮食香。 摄影/伍轩

  中国人一向迷恋舌尖的探索之旅。在发酵后的粮食开始释放迷人气息的那一刻,酒就成为了人们生活的最佳点缀。

 

  早在新石器时期,中国人就已经成为了酒的门徒。在距今约7000多年以前的河北邯郸磁山文化遗址中,就曾出土了酿酒工具深腹罐和漏斗。作为中国最早的一种酿酒器具,小口尖底的深腹罐,在很长一段时期内,都被误以为是一种汲水的器皿。

  

  ▲ 酒器青铜尊,三星堆二号祭祀坑出土。 摄影/动脉影

  而在距今3000-5000年前的三星堆文化遗址中,出土的大量青铜器里,酿酒器具及饮酒器具的眉目则十分清晰。

 

  “蜀中自古多美酒。”作为中国的“网红城市”,小酒馆是成都最具代表性的标签之一。然而小酒馆并非是四川近些年才兴起的“网红特供”,而是早在秦汉时期就已诞生的一种行业。“文君当垆,相如涤器”,相约私奔后,富家千金卓文君和穷小子司马相如,就是通过开零售的小酒馆来维持生计的。

  

  ▲ 四川出土的汉代画像砖饮酒图。 图/视觉中国

  由粮食蜕变而成的酒,自带平易近人的气质。秦汉时期,酿酒技术已经得到了大面积的普及,饮酒不仅是王宫贵胄的专属,也是平民百姓消磨浮生一日的日常。

 

  然而,此时中国各地区百姓喝的,多是古法低温发酵的黄酒,酒精度数偏低。直到唐宋时期,四川一带开始流行一种蒸馏加工后的白酒(即烧酒)。经过高温蒸馏的白酒,澄澈透明,甫一出现,便逐渐取代黄酒,成为中国百姓餐桌上的主流,直到今天,民间还流传着“中国白酒看四川”的说法。

  

  ▲ 凝聚万千滋味的白酒。 图/视觉中国

  任何一种工艺进步的背后,除了极致的热爱,必然还蕴含着精益求精的工匠精神。大约正是这份匠心,让川酒独树一帜,引得不少诗人自愿为其推广。如杜甫叹“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”,又如雍陶写“自到成都烧酒熟,不思身更人长安”。

 

  作为一种国民风味,或浓或淡的酒香,自然不仅是四川人的专属。随着酿酒工艺的铺陈推广,几乎在中国的每条大江大河附近,都会涌现大量的地道白酒品牌。

 

  白酒,不仅是日常生活的调味剂,更是萦绕在全体中国人心头上的一种情愫。“桃李春风一杯酒,江湖夜雨十年灯。”一杯酒,倒映出人间百味;“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。”一杯酒,也蕴含了万丈豪情。

 

  各种滋味的杂糅,赋予了白酒独特的吸引力,甚至还形成了以中国为核心,扩展至整个东亚的白酒文化。

  

  ▲ 五粮液酒文化博览馆。 摄影/伍轩

  宜宾为何敢称“中国酒都”?

 

  故乡的山水,蕴含着一个人的性格密码,酒也一样。中国各个地方白酒的基因密码,就蕴藏在那些不一样的山、水、空气里。

  

  ▲ 宜宾地貌。 图/视觉中国

  在中国的白酒版图上,大多知名的白酒品牌,几乎都是围绕着一条河流集聚在一起的,这也就是业内人所称的产区。而在众多白酒产区中,由相似的气候、土壤、粮食整合而成的川黔产区,显得尤为亮眼。

  

  ▲ 中国白酒与水系地理示意图。宜宾所在的白酒“黄金三角”,尤为亮眼。制图/Paprika

  人们甚至还将川黔产区内以宜宾为中心的三角形地带,称之为中国白酒的“黄金三角”地带。明明都是白酒金三角的一员,为何偏偏宜宾被誉为“中国酒都”?

  

  ▲ 暮色四合的宜宾。 摄影/伍轩

  宜宾,是一座天然的酒城。在神奇的北纬三十度,中国、古埃及、古巴比伦、古印度,四大古老的世界文明均诞生于此。盛产白酒的四川、贵州交界地带,就由这条线横穿而过。四川宜宾,恰好就坐落在这条线上。

 

  “水为酒之血。”作为万里长江第一城,自唐古拉山脉奔涌而来的长江水,自宜宾顺流而下。“水泉必香,陶器必良,火齐必得”,在长江水的滋养下,氤氲的水雾在宜宾塑造出一方微气候,不仅适合微生物的繁衍,也利于粮食作物的生长。

 

  “粮为酒之肉。”酒的酿造环境再好,也得需要粮食作为支撑。湿润的气候、富足的水源,加上肥沃的土壤,位于天府之国南部的宜宾,是一座天然的粮仓。

  

  ▲ 宜宾,梯田。 图/图虫·创意

  除了优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物,宜宾地区还特产一种颗粒饱满的糯红高粱。富含花青素等成分的糯红高粱,是酿酒的最佳原料,同时也是白酒芬芳气味的重要来源。“高粱香,玉米甜,大米净,小麦躁,糯米绵”,不同粮食的各种特质融会贯通,汇就了“宜宾之光”五粮液的精华之源。

  

  ▲ 酿酒原料,糯红高粱。 摄影/伍轩

  占据天时、地利条件的宜宾,自然是中国白酒的发祥地之一。所谓“搬不完的昭通,填不满的叙府”,由于宜宾乃长江首城,地处金沙江、岷江、长江三江交汇的黄金水道,航运和商业极其发达,人们自古以来“对美好生活的追求”生生不息,这里的酒坊便一代代琢磨着如何产出更好更美的酒。从南北朝的“窨酒”,到如今闻名四海的五粮液,几乎每个朝代的佳酿中,都有“宜宾制造”。

  

  ▲ 充斥着时光味道的窖池。 摄影/伍轩

  到明朝初期,大量的酿酒作坊出现在宜宾的街头,工艺愈发考究、精细。当时宜宾最知名的糟坊长发升和温德丰(利川永的前身),都将店铺设立在城内,当街的铺面卖酒,后院则用来酿酒。

  

  ▲ 古传酿酒作坊利川永。 摄影/伍轩

  这种产销合一的经营模式不断推广,到清朝时,宜宾城内已经形成了长发升、利川永、张万和、钟三和等多家争鸣的繁荣景象。这些作坊的古窖池,至今功能完好,不仅从未停止过发酵,还见证了五粮液从“小透明”到“世界名酒”的跨越。

 

  一生只做一件事

 

  如果说“川酒甲天下,精华在宜宾”,那么宜宾的精华,就在于五粮液。

 

  事实上,从五粮液的配方来看,在尊重和敬畏粮食的古代,大米、小麦、糯米等精细配料的使用,注定了她从诞生起,就是最顶级的存在。而五粮液的精华得以传承,除了上文所说的天时、地利,还在于人和——匠心独存的酿酒师傅们。

  

  ▲ 正在劳作的酿酒师傅。 摄影/伍轩

  中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金,在自己撰写的书籍中写到:“老祖宗留下的东西,一招一式都大意不得。酿造好酒,靠的是工匠精神和技艺传承,没有捷径。”

 

  “集五粮精华,守百年匠心,唯求完美酿造,永树品质标杆”,正如五粮液质量方针所说,酿酒师傅们一生只做一件事——酿造至臻美酒五粮液。

  

  ▲ 热火朝天的酿酒车间。 摄影/伍轩

  制作酒曲,是酿酒的先行步骤。五粮液首创独一无二的“包包曲”,菌系丰富、浓香纯正,是其“酒味全面”的保证。

 

  作为掌握五粮液质量的钥匙,包包曲的制作,需要经过10多道工序、4000多个小时的培育,任何一道工序没做好,都会影响到最终的品质。相较于其他生产工段,制曲车间的工作环境很特殊。为了保证车间内的微生物发酵、防范小麦粉尘,制曲工人在上班期间必须佩戴防尘口罩和帽子。

  

  ▲ 五粮液首创独一无二的包包曲。 摄影/伍轩

  “有儿不进武糟房,有女不嫁烤酒匠。”这句在宜宾流传的顺口溜,道出了以前酿酒工人工作条件的艰辛。因为热季的凌晨温度比白天低,相对的低温使酿酒有益菌能更好地生长繁殖,有利于保证生产质量,更适合酿酒。所以酿酒工人的一天,往往从凌晨便开始了。

  

  ▲ 一杯佳酿诞生的背后,是无数酿酒师傅日夜辛勤的劳作。 摄影/伍轩

  酿酒并不是一个容易的活,入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节,一个都不能少,每一步都需得精心把控,容不得半点疏忽。而这个复杂又很讲究的酿造过程,是机器所无法完全替代的,只能靠酿酒工人不断地积累和钻研去用心把控。可以说,每一次五粮液的技术改进,背后都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。

  

  ▲ 一杯有温度、有态度的酒,酿造过程是机器无法完全替代的,仍然需要酿酒师傅经年累月锻炼出的“手感”加持。 摄影/伍轩

  作为最神秘的一个步骤,勾调技术对工作者的要求格外严格,不仅要求工作者要有先天的灵敏感官,更要有后天百般努力的练习和毫不停歇的学习。为了勾调出五粮液好酒,勾调师每天要尝上百个酒样,一斟一酌间,只为找到其中细微的差别……

 

  为了保证感官的灵敏性,勾调师们从来不吃麻辣酸甜等刺激性大的食品,甚至还自律到从不化妆、涂口红等,像506车间原主任范国琼大师几十年来的唯一一次化妆,还是在结婚那天。

  

  ▲ 勾调技术,往往是酿酒步骤中最神秘的。 摄影/伍轩

  勾调,不仅是酒与酒之间的简单组合。五粮液原酒来自10多个酿酒车间、3.2万余口窖池,由于窖龄有长短,口感各具特点,原酒需要靠勾调来统一风格,协调香味,烘托优点,通过不同基础酒的组合和调味,平衡酒体、催化美味,使之最终呈现出五粮液独有的和谐高雅风格。

  

  ▲ 热气腾腾的酿酒房。 摄影/伍轩

  五粮香千年,匠心酿古今。制曲、酿酒、勾调……每一个环节,都蕴藏着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神,一代代五粮液匠人,传承着古老的酿酒技艺,秉持着不变的匠心,铸就五粮液至臻完美的质量丰碑。

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